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实事求是新闻社武安讯（资深记者侯震斌 特约记者苏月建 赵中芳）中国酿酒历史非常悠久。酒的发现是原始人群集体功绩。在采集渔猎经济时期，人们以直接采集自然的天然产物和捕获自然界现成的动物为生活的主要来源。在采集野菜和野果、挖掘食用根块的艰辛劳作中，饥不择食的原始先民在裹腹欲望的驱使下拾取了成熟后自然坠落在树洞里，石缝中已发酵的野生果实，从而发现了酒。在酸、败、苦、辣的变质果实中，带有特殊芳香气味的酒果慢慢被认别，被区分出来，而这种透出酒香的果实对人的生理和心理上所产生的奇妙作用，又使得最早尝到甜头的先民们开始有意识地寻找。在深山茂林中，酒文化闪现出第一抹淡色的曙光。
酒是碳水化合物经过发酵作用而成的，不论什么酒，里面都有酒精，学名叫乙醇。在碳水化合物中能够直接发酵产生酒精的，有麦芽糖、葡萄糖和和果糖。水果里含有发酵性的糖类，只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精。这种酒叫“单发酵酒”。原始人类由于受到含糖野果自然发酵制造果酒。新石器时代磁山文化遗址中出土的若干小型容器，推测这些容器可能是用来饮酒的。
人们在采集的过程中，通过长期的观察与摸索，逐渐了解某些农作物生长过程掌握栽培技术，从而产生了原始农业；在狩猎的过程中，人们逐渐了解了某些动物的生长习性，开始尝试着饲养一些动物，原始畜牧业开始出现。真正意义的酿酒必然随着原始农业的形成而产生。可以认为，酿酒业发端于母系社会时期，到父系氏族社会阶段，原始酿酒业已具有相当的水平。这可以从大量出土新石器时期的陶器得到印证。
原始农业的发展，使人群开始有了“吃不尽的粮食”，然而由于贮存条件有限，剩余粮食有的受潮变质，这些变质的粮食有的酸败腐烂，有的却形成可食用的酒。这些酒尚属自然发醇的酒，自然发酵的果酒受季节限制很大，为了突破这种限制，到了新石器时代磁山文化时期，开始采用谷物作为酿酒的原料。谷物的主要成分是淀粉，淀粉不能直接发酵成酒，必然经过糖化，然后再酿造成酒。这种淀粉糖化和酒化，变成酒的过程是相当复杂的。人工酿酒就是把谷物等粮食薰熟后拌以曲蘖，装在小口罐、壶、瓶等容器内，加入一定比例的水，经过发酵后，捞去糟粕，剩下的便是最原始酿造的水酒（谷酒）。
因此，从野果酿酒到谷物酿酒，中间有一段过程的。
传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒。”现在许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当时农业发展到一定程度，有了剩作粮食后才开始酿酒的，在我国由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小。因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。
二
近日,国外学术媒体先后发表了中科院地质地球所研究员吕厚远课题组的两篇重要论文。分别报道了植硅体方法学在粟、黍灰化农作物鉴定上的突破,以及利用这种新的鉴定方法对河北武安磁山考古遗址植物遗存的研究成果,该项研究把东亚旱作农业起源的时间扩展到10000年以前,说明磁山遗址不仅是世界"粟"的发祥地,更是"黍"的起源地。
长期以来,由于缺少对考古遗址中腐朽灰化的旱作粮食的鉴定方法,对于东亚地区旱作农业起源的历史,特别是对河北磁山新石器遗址为世界粟(也叫谷子,小米)起源地的观点,并没有得到广泛认可。吕厚远研究员课题组通过对现代粟、黍(也叫糜子,稷,大黄米)及野生植物小穗颖片、内外稃片不同部位、不同细胞层的植硅体分析,明确了区分鉴定粟、黍植硅体的5种鉴定标准,在考古遗址粟、黍灰化样品的鉴定方法上取得突破。
该课题组利用上述新方法,通过对河北磁山遗址5个窖穴46个灰化样品和1个磁山博物馆馆藏灰化样品植硅体的系统分析、和不同实验室9个碳14年代学测定,发现距今约10000—8700年前,磁山遗址保存的早期农作物是黍。粟则在距今约8700—7500年期间少量出现。
研究认为,在距今10000—8700年的全新世早期,我国北方气候相对干凉,更适合黍的驯化和栽培。这项研究把东亚旱作农业起源的时间扩展到10000年以前,说明磁山遗址不仅是世界粟的发祥地,更是黍的起源地,也为认识我国北方新石器早期文化演化提供了新视野。
磁山遗址地处太行山东麓，南洺河北岸的山前地带，海拔高度260米，高出河床约25米，四周山峦起伏，沟壑纵横，台地连绵，土壤为红、黄黏土，多风积而成，不易风化，具有良好的保水和供水性能，保持着在大部分矿物成分，土质十分肥沃；气候属北温带季风区，四季分明，初春低温干旱，初夏干热多风，暑伏潮热多雨，深秋风高气爽，冬季冰冻雪降寒，最高气温38℃，最低气温—16℃年平均气温14℃，年平均降雨量590毫米，年日照2264小时，无霜期225天，非常适宜旱地农业的发展。而且，据有关专家研究，包括磁山在内的太行山区土壤中，腐蚀质含量7—16%，土壤水份30—50%，尤其是山前河谷地带，杂木、荒草及其他腐蚀物更多，土壤含水量更大，完全可以满足各类植物生长需要，具有发展农业的良好条件；另据有关专家研究可知，远古时期的磁山年平均气温比现在高2—3℃或更高一些，南洺河水量丰沛，旱无水荒，涝无水患，非常适宜人类生存与发展。
人类在发明农业过程中，首先需要了解作物本身的生根，发芽、开花、结果的一般规律，因而就必须掌握生物学方面的知识，以及相关的气象学、土壤学方而后知识，而随着科学知识的积累，也进一步增强着人类了解自然、改造自然的信心，从而也不断地改造着人类自身。正是由于原始农业的出现，才为人类进入文明时代奠定了基础。磁山文化遗址出土的黍、粟，是世界农业史上发现最早的黍、粟，黍、粟的栽培成功，是磁山先民在当时的客观条件下，经过长期观察，反复试验，正确选择的结果，这是一项伟大的发现和创造，也是一个艰苦劳动过程。
磁山文化遗址具有鲜明的农业经济色彩，原始农业达到较高的发展水平。这里分布着颇为密集的长方形储粮窖穴，底部储存着丰富的粮食，经鉴定为旱地作物黍、粟。与这些粮食直接有关的有大量规整的石磨盘和石磨棒出土，这些配套的石制工具显然用于粮食的搓磨去皮，同时还发现了能够用于农业生产的石斧、石铲、石刀、石镰等工具。磁山文化时期耕作方式上由刀耕火种的初期阶段开始向锄耕农业过渡。耕作方式上开始有了变化，标志着原始农业在发展阶段上出现了飞跃。磁山先民已经能够较大面积种植栽培作物黍、粟，掌握了基本的栽培方法，有了较大收获量。
武安磁山文化遗址是当时我国新石器时代早期文化的重大发现，从发现至今进行过数次试、发掘，出土了丰富的具有鲜明史前文化特征的遗迹和遗物，其中共发现有189个储粮的窖穴。有圆形、椭圆形、长方形及不规则多种。绝大多数是口大底小或坑的边缘和底部壁近于垂直，也有部分为口小底大的袋状灰坑，坑的边缘和底部都不甚规整，长方形窖穴，除少数废弃后口部已塌落为圆形或椭圆形外，多数保存仍十分完整。坑口一般长1米左右，最长可达1.6米，宽0.5-1米，深多在2-4米之间，较浅者仅1米，较深者可达5米以上。坑壁一般较垂直，均未见便于上下的脚窝，但有的却发现有斧、铲及类似耒、耙之类工具的印痕，四壁下部及坑底还多有一层厚约1厘米左右似涂抹加工或朽烂物凝结而成的钙化硬面。据考古人员对第一批发现的80个窖穴的粮食堆积的推测估算，磁山遗址窖穴中的粮食在当时大概有10万公斤以上或更多，数量十分惊人。粮食炭化物经观察和H65标本灰象分析，确认是农作物粟，黍时间距今已有10300年左右了。由此可见，磁山不仅是目前世界最早种植粟的地方，而且其窖穴也是我国目前发现的规模最大、时代最早的储粮窖。这对研究当时的社会生活、生产力发展状况以及我国粮食储藏历史都具有重要的学术价值。从1976年—1986年的三次正式发掘中，发现许多圆角长方形粮食窖穴。76—78年是在遗址南部开的方，85年是在北部，86年开的方大部分在遗址的西北部，无论在哪里开方，都能碰到粮窖，说明粮窖分布是很普遍的。磁山文化遗址具有鲜明的农业经济色彩，已发掘出的88个储粮窖穴，库存粟谷14万斤，可见当时农业相当发达，已达到了连年有余地步。
磁山遗址的窖穴出土成堆的腐朽粟、黍和油菜的残骸，证实以粟、黍为代表的耐旱作物，构成了华北黄土地带农业栽培的基本体系。此外，还发现有核桃、榛子，朴树子和鱼骨兽骨等，表明采集和渔猪在磁山人的生活中仍占一定的经济地位。
石斧、石铲、石刀、石镰等都是磁山遗址十分常见的生产工具。这些工具在当时很可能是一器多用，即用于农业生产也用于手工劳动。从磁山遗址中发现的众多粮食窖穴，并伴有较多的粮食加工工具出土，从这些农业遗存推断，这些石斧、石铲、石刀等工具很可能主要用于农业遗存推断，这些石斧、石铲、石刀等工具很可能主要用于农业生产。磁山遗址出土数量惊人的农作物粟、谷，和大量的粮食加工工具石磨盘，石磨棒，与出土的生产工具的多少应成正比。以石斧为例，石斧是以用来砍伐丛林和开辟耕地的。石斧在磁山遗址出土的石器中数量最多。出现石铲、石斧、石镰、石锛等农业生产工具，说明当时的磁山先民已越过“砍倒烧光”。“焚而不耕”的“火耕农业”阶段，而进入“翻土耕种”的锄耕农业阶段。单从生产工具石斧的出土数目和扁薄，单或双弧刃的石铲的出现来看，说明锄耕农业已达到较高的发展阶段。可以想象窖穴以十万斤计的栗谷是来之不易的。也可以想象当的人类为了改造自然，减少大量的采集和掠夺动物，同时也为了家畜家禽的饲料而幸勤的耕作在田间地头。
正如有的发掘者所述：“发掘现场看到的腐腐朽粮食一般呈淡淡的绿灰色，出土时略为潮湿、颜色显绿，风干后成灰白色；大部分已成粉末状，质地疏松；粉灰中，可以看到清晰的外壳，保留着作物的完整颗粒，外部形态圆隆饱满，直径约2毫米，与现代粟粒基本无别；只是这些颗粒的保存十分困难，出土后很快风化成粉末状。”粮食标本曾先后经中国科学院植物研究所古植物研究室，北京农业大学农史研究室等单位做过形态观察鉴定，可惜标本从出土地点取出辗转送到农史学家手中时，颗粒已经粉化，因而未能做出明确的结论。以后，中国社会科学院考古研究所运用灰象法对第65号窖穴采集样品进行鉴定，结果发现有粟的痕迹，从而使磁山遗址中所作出农作物粟得到了确认。这一发现把我国黄河流域植粟的纪录提前到距今8000多年，也修正了目前世界农业中对植物粟年代的认识。磁山遗址“粟”的发现，不仅把我国人工种植粟的历史追溯到8000多年以前，而且，还进一步证明我国是世界上人工种植粟最早的国家。磁山遗址也由此名扬四海，不但中国作物学会粟类作物委员会、国家七五谷子育种攻关课题研究组，河北省农学会，河北省文物研究所于1990年8月20日在磁山遗址旁联合刻石立碑，以“粟发祥地”为题，撰文怀念磁山始祖育粟业绩，提出磁山粟谷的发现“表现了磁山原始人对农业的贡献和博大的创造精神，是我中华民族的骄傲”，而且著名谷物研究专家，原河北省粟类作物学会委员，河北省谷子研究所所长李东辉先生谢世后还将骨灰安葬在磁山遗址旁以示永久相伴。
从新石器时代遗址中，探寻中国酿酒的起源。因历史久远，当时没有什么文字符号记载，更不可能留下更多的酒的痕迹，但却可留下酒器，考证该遗址酒器是否存在，是判断酒存在与否的确凿证据。酒在人类社会发展之初的出现，大大推动了人类的文明进步，推动了原始手工业和制造业的发展，有了酒，就需要酿酒，贮酒的器皿，引发制陶业的发展，有了酒更刺激了农业的发展，对于原始农业的进一步发展起到了推波助澜的作用。磁山文化距今一万年之久，是我国考古发掘中发现的当时最早的原始陶器，关于酿酒和盛酒用的酒器，最早的应用是早期的陶制品，如小口壶、罐、瓶类。在磁山遗址出土的陶器中出土了大量的小口长颈球形双耳壶、小口长颈椭圆形双耳壶、敞口鼓腹小平底罐、小口壶、小罐、杯等。磁山文化遗址中出土的盂、三足钵、壶等一批器物，是我国考古发现的当时最早的原始陶器。这些陶器多是罐和平底器类，主要属炊煮器类，是针对当时谷类和蚌类的食用加工而被采用的。磁山文化时期人们已掌握了人工酿酒技术，磁山新石器时代文化遗址中出土的小口长颈双系壶是“世界上目前发现的最早的陶质酒壶”。黍、粟的耕作与加工，家禽家畜的饲养，就得发明与酿造，以及炊煮陶器的使用，丰富和提升了人类的生活及饮食质量，使人类从此告别了饮血茹毛的旧时代，开创了早期饮食文化的新纪元，成为中华民族走向文明的一个重要的里程碑。
“参天之木、必有其根，怀山之水、必有其源。”各地酒都有各自的历史文化渊源，都有不同的形成、发展和演变历史的轨迹。数千年悠悠岁月中，中国从而形成了博大精深，异彩纷呈的酒文化体系。“经盛衰而不废，历百代而作珍。”在世界酒文化之林中独领风骚，它的源头究竟又在哪里呢？
据史料记载：“酒之所兴、自上皇”，即指三皇：“伏羲、神农、黄帝”时代已经开始酿酒，而且甚为兴盛。而伏羲氏又是“三皇”之首。磁山文化所处历史时期正好与伏羲神农年代相吻合，也是处在8000多年以前。考古界认为：研究酒的起源，最方便的方法，就是研究酿酒的粮食原料来源、工具，贮酒所用的容器、饮酒所用的酒具等。粮食是酿酒的基础，酒具反映酿酒的发展水平，也反映古人的饮食习惯。更可以证明酒的生产历史过程。
在磁山文化遗址出土的陶器中有大量的酿酒与饮酒器具如：小口长颈球形双耳壶、小口长颈椭圆形双耳壶、敞口鼓腹小平底罐、小口壶、小罐、杯等。据《河北省酒文化志》称，根据考古学的发现，结合周边地区文物佐证，可以断言：河北地区至晚在磁山文化时期，已经掌握了人工酿酒技术，并且已经开始利用谷物人工酿酒。并称，磁山新石器时代磁山文化遗址中出土的小口长颈双系壶是“世界上目前发现最早的陶制酒壶。”1976年在磁山遗址中出土了17件小口长颈双系陶壶（罐），高18—22厘米，口径4厘米左右，基本特征为细泥红陶质，长颈、斜肩（或折肩），鼓（或折腹），肩腹部两侧各有一耳，平底，均匀为素面。
为研究中国谷物人工酿酒起源提供了可靠的物证和珍贵标本。从而有力的否定了仪狄、杜康发明造酒之说。使我国谷物人工酿酒向前推进了3000多年。从而成为世界三大酒文化古国之一。这正好与考古学家李仰松1962年提出的“我国酿酒的起源，可能与农业同时或稍晚些时候出现”的论点相吻合。磁山和界段营、赵窖、曲阳钩鱼台的陶壶大小基本相当。磁山文化的陶壶是酿酒的器皿，磁山文化时期距今8000多年，有了发达的农业经济，粮食产量很大并且有了剩余，为酿酒提供了必要的物质基础。还发现了一些形制类此后世酒器的陶器，为酿酒提供了工具上的保证。磁山先民从天然果酒和谷物腐烂发酵产生的酒的观察过程中受到启发，从而掌握了简单的酿酒技术。
穿越历史的时间，翻阅中国酒文化这部古老的精典。在历史空间的隧道中探寻中国酿酒的起源。磁山文时期已经具备了人工用谷物酿酒的比较充足的物质和技术条件。距今8000多年前的磁山先民在生活中就已有谷物酿酒的存在和习俗。最原始的酒被磁山先民应用到生活和祭祀中去，谷物酿酒的技艺在不断改进提高。
据此，我们可以断定，距今8000多年前的“磁山文化”时期，应是迄今发现最可信的中华谷物人工酿酒的源头，磁山，中国最早酿酒的发源地。邯郸被业界认定为中国最早酿酒起源之一，故有“粟之都，酒之源”之说。邯郸丛台酒业股份有限公司继承磁山酒文化起源、延续和发展，对中国酿酒的发展做出了重大的贡献。祝愿邯郸丛台酒业做大做强，明天更加美好！
作者简介：张海江 ，男，1977年3月出生，大专文化，自幼痴迷书画，文学艺术、潜心对其研习，其书画事作品在国内、国际书画展赛中入选，获奖80余次，入编百余部书画典集。2004年在磁山文化博物馆参加工作，磁山文化研究上大有造诣。现系磁山文化研究会会长、中国国学院大学专家委员会特邀研究员，河北省影视家协会会员，邯郸市影视编导艺术委员会副秘书长，武安市作家协会理事、武安文化学会理事，武安市民间文艺家协会常务理事、武安市诗词协会理事、中国冀南书画家协会名誉主席，大陆台港澳书画家联谊会名誉副会长等职。15年潜心研究“磁山文化”，参与过10余次磁山遗址的考古发掘调研，是全国有影响的磁山文化研究专家，撰写了近百篇磁山文化的相关文章，不断挖掘磁山文化新的内涵，有力地宣传了磁山文化，引起国内外专家学者对磁山文化的关注。《磁山，中国最皁酿酒发源地》学术报告2004年率先在《中国文物报》，《华夏酒报》上发表，引起国内外专家学者关注，并逐渐得到一直认可，编入《中国酒典》，高等教育教材《中国饮食文化》多部科研典集。
在中国农业大学资源与环境学院为广大师生作了《磁山文化遗址——中国北方农耕文明探源》的学术报告，报告由郝晋珉教授主持，国家土地整治中心副主任郧文聚研究员、中国农业大学王数教授、王健副教授等出席，百余名研究生参加了此次报告会。也是中国农业大学建校以来第一个乡村学者走进大学讲堂的人。
